Pasos para la limpieza:
Desaletar: retirar las aletas a un pescado con la ayuda de unas tijeras.
Desescamar: retirar las escamas de un pescado cualquiera raspando la piel a la contra.
Eviscerar: vaciar todas las vísceras.
Limpiar: retirar las escamas que quedan pegadas, si es necesario pasando por agua el pescado.
Secar: con papel o bayeta si se ha pasado por agua.
Cortes más habituales:
Racionar: cortar un género en porciones de ración.
Trancha: es el corte vertical que comprende carne, piel y espina, para los pescados planos o semicilíndricos. Peso entre 200 a 250 g.
Rodaja: sería lo mismo que la trancha, pero para los pescados cilíndricos. Peso entre 200 a 250 g.
Suprema: corte de ración sin espina con o sin piel, aunque se puede obtener de todo el lomo del pescado lo adecuado es de la cola. Peso de 175 a 200 g.
Medallón: corte en forma de gruesas galletas redondas, sin espina y piel, con peso de 50 a 75 g, según peso se ponen por ración 2 ó 3 uds.
Lomo: corte vertical sin espina de la parte alta del filete, solo de pescados cilíndricos o semicilíndricos. Peso de 175 a 200 g.
En libro o mariposa: puede ir con o sin cabeza, con o sin espina y puede ser de una o más raciones.
P.D. : Este blog es para un proyecto de clase. Las informaciones utilizadas son de la página web de la Escuela de Hostelería de Leioa. Sin intenciones de infringir los derechos de autor (No copyright infringement intended).
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