Ingredientes:
5 uds. Pomelo
100 g. Corvina/Lenguado/Lubina
15 g. Sal
7 g. Pimienta negra molida
Herramientas:
Bol
Tabla
Cuchillo
Exprimidor
Colador
Cuchara
Recipiente para depositar el jugo de pomelo
Recipiente adecuado para guardar el Ceviche
Pre-elaboración:
Pomelo: Cortar en media y exprimir. Reservar en un bol.
Pescado: Limpiar el pescado y coger los lomos. Quitar la piel y cortar en dados pequeños.
Elaboración:
Poner en un bol el jugo de pomelo.
Salpimentar y dejar macerar durante 5 minutos.
Añadir los dados del pescado.
Escurrir el pescado.
Ponerlo en un bol aparte para realizar la mezcla.
SALSA DE PIMIENTO VERDE
(Receta para 5 pax.)
Ingredientes:
20 cl. Aceite de oliva
2 ud. Cebolla
2 ud. Pimiento Verde
Cebollino (al gusto)
5 g. Sal
2 g. Pimienta negra molida
Herramientas:
Tabla
Cuchillo
Olla
Espátula de remover
Thermomix
Chino fino colador
Lengua
Tupper
Pre-elaboración:
Cebolla: pelar y cortar en juliana
Pimiento verde: Lavar, secar, despepitar y cortar en juliana
Cebollino: escaldar
Elaboración:
En una olla, poner el aceite de oliva desde frío, pochar la cebolla y el pimiento verde por orden de dureza.
Escaldar el cebollino y juntar con la cebolla y el pimiento verde.
Una vez cocido, triturarlo para obtener una salsa verde con un verdor potente.
Pasar por el chino fino colador para separar la piel del pimiento verde.
Poner a punto de sal y reservar y añadir un poco de fondo de verduras si es necesario aligerar la salsa.
KIMCHI
(Receta para 5 pax)
Ingredientes:
1 ud. Col China/Cogollos
3 dientes Ajo
1 ud. Cebolla
2 ud. Limón
Sal (20% del peso de la col.)
10 g. (ó a gusto) Pasta de chile
5g. Cebollino
10 cl. Salsa de pescado concentrado
2 uds. Zanahoria
½ ud. Nabo daikon
Azúcar (blanco o moreno) 20 % del peso total de la col.
Herramientas:
Tarro de cristal
Colador
Bol (grande para la col y pequeños para otros ingredientes)
Guantes
Cuchara/Espátula de remo
Plato para poner debajo del tarro.
Pelador
Cuchillo
Para la Col China:
Pre-elaboración:
Cortar en rodajas o en cuartos a bocados, lavar con el agua fría y escurrir.
Elaboración:
Masajear con mucha sal hasta que se ablande.
Añade agua hasta cubrir la mezcla añadiendo un peso encima para que esté bien sumergido.
Dejarlo durante 1 o 2 horas y después, lavar y colarlo en agua fría.
Dejar escurriendo durante 15 o 20 minutos.
Para la base de pasta de Kimchi:
Pre-elaboración:
Cebollino: picar fino.
Zanahoria + Nabo daikon: Pelar y cortar en juliana.
Limón: Exprimir, quedamos con el jugo.
Elaboración:
En un bol, mezclar las guarniciones previamente pre-elaborados con la salsa de pescado concentrado, la pasta de chile (a tu gusto), el azúcar y la sal..
Mezclar bien la pasta de kimchi y reservar.
Montaje:
Con las manos trabajar poniendo la pasta a la col hasta que esté bien unificado, es recomendable utilizar guantes para proteger las manos de manchas, olor y del picor.
Poner el kimchi en un tarro de vidrio, aplastar el kimchi hasta que la salmuera se lo cubra y así queden sumergidas las verduras, dejar al menos una pulgada de espacio en la parte superior y sellar con film.
Dejar fermentar de 1 a 5 días. A temperatura ambiente en un lugar sin luz, con un plato debajo por si se desborda porque puede salirse la salmuera.
Revisar el kimchi 1 vez al día. Presionarlo con una cuchara limpia para mantener los ingredientes bajo la salmuera y, para liberar gases producidos durante la fermentación.
Cuando el kimchi tenga el sabor deseado a nuestro gusto, introducirlo a la nevera en la misma jarra de vidrio.
Se puede comer de seguido aunque es recomendable esperar alrededor de una o dos semanas.
Manipular el fermento una vez esté listo con utensilios y recipientes de madera, silicona o plástico.
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